Reconstruisez le microbiome avec des espèces perdues – Avec du yaourt de L. reuteri, L. brevis, B. infantis

Mis à jour le 27 septembre 2025

Recette : fabriquer soi-même un yaourt avec L. reuteri, L. brevis et B. infantis

Convient également aux personnes intolérantes au lactose (voir les indications ci-dessous).

Ingrédients (pour env. 1 litre de yaourt)

• 4 capsules de L. reuteri (à 5 milliards UFC)
• 2 capsules de L. brevis
• 2 capsules de B. infantis (à 1 milliard UFC)
• 1 c. à soupe d'inuline (alternativement : GOS ou XOS en cas d'intolérance au fructose)
• 1 litre de lait entier (bio), 3,8 % de matières grasses, ultra-haute température et homogénéisé ou lait UHT
• (Plus la teneur en matières grasses du lait est élevée, plus le yaourt est épais)

Remarque :

• 1 capsule de L. reuteri, au moins 5 × 10⁹ (5 milliards) CFU/UFC (de)
• CFU signifie colony forming units – en français unités formant colonie (UFC). Cette unité indique combien de micro-organismes viables sont contenus dans une préparation.

Conseils sur le choix du lait et la température

• Ne pas utiliser de lait frais. Il n'est pas assez stable pour les longues durées de fermentation et n'est pas stérile.
• Le lait UHT (lait longue conservation, ultra-haute température) est idéal : il est stérile et peut être utilisé directement.
• Le lait doit être à température ambiante – sinon, le chauffer doucement au bain-marie à 38 °C (100 °F). Éviter les températures plus élevées : à partir d'environ 44 °C, les cultures probiotiques sont endommagées ou détruites.

Préparation

1. Ouvrir les 8 capsules au total et verser la poudre dans un petit bol.
2. Ajouter 1 c. à soupe d'inuline par litre de lait – cela sert de prébiotique et favorise la croissance des bactéries. Pour les personnes intolérantes au fructose, les GOS ou XOS sont des alternatives appropriées.
3. Mettre 2 c. à soupe de lait dans le bol et bien mélanger pour éviter les grumeaux.
4. Incorporer le reste du lait et bien mélanger.
5. Verser le mélange dans un récipient adapté à la fermentation (par ex. en verre)
6. Mettre dans la yaourtière, régler la température à 38 °C (100 °F) et laisser fermenter pendant 36 heures.

À partir de la deuxième fournée, tu utilises comme démarreur 2 cuillères à soupe de yaourt de la fournée précédente

Tu prépares la première fournée avec les capsules de bactéries.

À partir de la deuxième préparation, utilisez comme démarreur 2 cuillères à soupe de yaourt de la fournée précédente. Cela s'applique même si la première fournée est encore liquide ou pas parfaitement ferme. Utilisez-la comme démarreur tant qu'elle sent frais, a un goût légèrement acidulé doux et ne présente aucun signe de détérioration (pas de moisissure, pas de décoloration notable, pas d'odeur forte).

Par litre de lait :

• 2 cuillères à soupe de yaourt de la fournée précédente

• 1 cuillère à soupe d'inuline

• 1 litre de lait UHT ou lait entier homogénéisé ultra-haute température

Voici comment faire :

1. Mettre 2 cuillères à soupe de yaourt de la fournée précédente dans un petit bol.

2. Ajouter 1 cuillère à soupe d'inuline et mélanger avec 2 cuillères à soupe de lait jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

3. Incorporer le reste du lait et bien mélanger.

4. Verser le mélange dans un récipient adapté à la fermentation et le placer dans la yaourtière.

5. Laisser fermenter à 38 °C (100 °F) pendant 36 heures.

Remarque : L'inuline est la nourriture des cultures. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'inuline par litre de lait à chaque préparation.

Pour toute question, nous sommes à votre disposition par mail à team@tramunquiero.com ou via notre formulaire de contact.

Pourquoi 36 heures ?

Le choix de cette durée de fermentation est scientifiquement justifié : L. reuteri nécessite environ 3 heures par doublement. En 36 heures, il y a ainsi 12 cycles de doublement, ce qui correspond à une multiplication exponentielle et à une forte concentration de germes probiotiques actifs dans le produit fini. De plus, la maturation prolongée stabilise les acides lactiques et rend les cultures particulièrement résistantes.

!Important à noter!

La première fournée ne réussit souvent pas chez de nombreux utilisateurs. Cependant, elle ne doit pas être jetée. Il est conseillé de préparer une nouvelle fournée avec deux cuillères à soupe de la première. Si celle-ci ne réussit pas non plus, veuillez vérifier la température de votre yaourtière. Pour les appareils où la température peut être réglée au degré près, la première préparation réussit généralement bien.

Conseils pour des résultats parfaits

• La première fournée est généralement un peu plus liquide ou granuleuse. Utilisez 2 cuillères à soupe de la fournée précédente comme démarreur pour la prochaine fournée – la consistance s'améliore à chaque nouvelle fournée.
• Plus de matières grasses = consistance plus épaisse : Plus la teneur en matières grasses du lait est élevée, plus le yaourt sera crémeux.
• Le yaourt prêt se conserve jusqu'à 9 jours au réfrigérateur.

Recommandation de consommation :

Consommez environ une demi-tasse (env. 125 ml) de yaourt chaque jour – de préférence régulièrement, idéalement au petit-déjeuner ou en collation. Ainsi, les microbes contenus peuvent se développer de manière optimale et soutenir durablement votre microbiome.

Fabrication de yaourt avec du lait végétal – une alternative avec du lait de coco

Pour ceux qui envisagent d'utiliser des alternatives végétales au lait pour fabriquer le yaourt SIBO en raison d'une intolérance au lactose, il faut savoir que ce n'est dans la plupart des cas pas nécessaire. Pendant la fermentation, les bactéries probiotiques décomposent la majeure partie du lactose contenu – le yaourt fini est donc souvent bien toléré, même en cas d'intolérance au lactose.

Cependant, ceux qui souhaitent éviter les produits laitiers pour des raisons éthiques (par ex. en tant que végan) ou pour des préoccupations de santé liées aux hormones contenues dans le lait animal peuvent se tourner vers des alternatives végétales comme le lait de coco. La fabrication de yaourt avec du lait végétal est cependant plus complexe techniquement, car la source naturelle de sucre (lactose), que la bactérie utilise comme source d'énergie, est absente.

Avantages et défis

Un avantage des produits laitiers végétaux est qu'ils ne contiennent pas d'hormones, comme cela peut être le cas dans le lait de vache. Cependant, beaucoup de personnes rapportent que la fermentation avec du lait végétal ne fonctionne souvent pas de manière fiable. Le lait de coco en particulier a tendance à se séparer lors de la fermentation – en phases aqueuses et en composants gras – ce qui peut affecter la texture et l'expérience gustative.

Les recettes avec gélatine ou pectine montrent parfois de meilleurs résultats, mais restent peu fiables. Une alternative prometteuse est l'utilisation de farine de graines de guar (gomme de guar), qui favorise non seulement la consistance crémeuse souhaitée, mais agit aussi comme fibre prébiotique pour le microbiome.

Recette : Yaourt au lait de coco avec farine de graines de guar

Cette base permet une fermentation réussie du yaourt au lait de coco et peut être lancée avec la souche bactérienne de votre choix – par exemple avec L. reuteri ou un produit de départ d'une fournée précédente.

Ingrédients

• 1 boîte (env. 400 ml) de lait de coco (sans additifs comme le xanthane ou le gélan, la farine de graines de guar est autorisée)
• 1 c. à soupe de sucre (saccharose)
• 1 c. à soupe de fécule de pomme de terre crue
• ¾ c. à café de farine de graines de guar (pas la forme partiellement hydrolysée !)
• Culture bactérienne de votre choix (par ex. le contenu d'une capsule de L. reuteri avec au moins 5 milliards d'UFC)
  ou 2 c. à soupe de yaourt d'une fournée précédente

Préparation

1. Chauffer
   Chauffer le lait de coco dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à environ 82°C (180°F) et maintenir cette température pendant 1 minute.
2. Incorporation de l'amidon
   Incorporer le sucre et la fécule de pomme de terre en remuant. Retirer ensuite du feu.
3. Incorporer la farine de graines de guar
   Après environ 5 minutes de refroidissement, incorporer la farine de graines de guar. Mixer ensuite au mixeur plongeant ou au blender pendant au moins 1 minute – cela garantit une consistance homogène et épaisse (semblable à de la crème).
4. Laisser refroidir
   Laisser refroidir le mélange à température ambiante.
5. Ajouter les bactéries
   Incorporer délicatement la culture probiotique (ne pas mixer).
6. Fermentation
   Verser le mélange dans un récipient en verre et fermenter pendant 48 heures à environ 37°C (99°F).

Pourquoi la farine de graines de guar ?

La farine de graines de guar est une fibre naturelle, extraite de la graine de guar. Elle est principalement composée des molécules de sucre galactose et mannose (galactomannane) et sert de fibre prébiotique, fermentée par les bactéries intestinales bénéfiques – notamment en acides gras à chaîne courte comme le butyrate et le propionate.

Avantages de la farine de graines de guar :

• Stabilisation de la base de yaourt : empêche la séparation des graisses et de l'eau.
• Effet prébiotique : favorise la croissance de souches bactériennes bénéfiques telles que Bifidobacterium, Ruminococcus et Clostridium butyricum.
• Meilleur équilibre du microbiome : soutient les personnes souffrant du syndrome du côlon irritable ou de selles molles.
• Augmentation de l'efficacité des antibiotiques : des études ont observé un taux de réussite supérieur de 25 % dans le traitement du SIBO (prolifération bactérienne de l'intestin grêle).

Important : n'utilisez pas la forme partiellement hydrolysée de la farine de graines de guar – elle n'a pas d'effet gélifiant et n'est pas adaptée au yaourt.

Pourquoi nous recommandons 3–4 capsules par préparation

Pour la première fermentation avec Limosilactobacillus reuteri, nous recommandons d'utiliser 3 à 4 capsules (15 à 20 milliards d'UFC) par préparation.

Ce dosage est basé sur les recommandations du Dr William Davis, qui décrit dans son livre « Super Gut » (2022) qu'une quantité de départ d'au moins 5 milliards d'unités formant colonie (UFC) est nécessaire pour garantir une fermentation réussie. Une quantité de départ plus élevée, d'environ 15 à 20 milliards d'UFC, s'est avérée particulièrement efficace.

Contexte : L. reuteri double environ toutes les 3 heures dans des conditions optimales. Pendant une fermentation typique de 36 heures, environ 12 doubles se produisent. Cela signifie qu'une quantité de départ relativement faible pourrait théoriquement suffire à produire un grand nombre de bactéries.

En pratique, une dose initiale élevée est cependant judicieuse pour plusieurs raisons. Premièrement, elle augmente la probabilité que L. reuteri s'impose rapidement et de manière dominante face à d'éventuels germes étrangers. Deuxièmement, une concentration de départ élevée assure une baisse régulière du pH, stabilisant ainsi les conditions typiques de fermentation. Troisièmement, une densité initiale trop faible peut retarder le début de la fermentation ou entraîner une croissance insuffisante.

C'est pourquoi nous recommandons d'utiliser 3 à 4 capsules pour la première préparation afin d'assurer un démarrage fiable de la culture de yaourt. Après la première fermentation réussie, le yaourt peut généralement être réutilisé jusqu'à 20 fois pour le réensemencement avant de recommander des cultures starters fraîches.

Recommencer après 20 fermentations

Une question fréquente lors de la fermentation avec Limosilactobacillus reuteri est : combien de fois peut-on réutiliser un ferment de yaourt avant d'avoir besoin d'une nouvelle culture starter ? Le Dr William Davis recommande dans son livre Super Gut (2022) de ne pas reproduire un yaourt fermenté Reuteri plus de 20 générations (ou lots) consécutives. Mais ce chiffre est-il scientifiquement fondé ? Et pourquoi précisément 20 – pas 10, pas 50 ?

Que se passe-t-il lors du réensemencement ?

Une fois que vous avez fabriqué un yaourt Reuteri, vous pouvez l'utiliser comme starter pour la prochaine fournée. Vous transférez ainsi des bactéries vivantes du produit fini dans un nouveau milieu nutritif (par ex. lait ou alternatives végétales). C'est écologique, cela économise des capsules et c'est souvent pratiqué.

Cependant, un problème biologique survient lors de transferts répétés :
Dérive microbienne.

Dérive microbienne – comment les cultures évoluent

À chaque transfert, la composition et les propriétés d'une culture bactérienne peuvent changer progressivement. Les raisons en sont :

• Mutations spontanées lors de la division cellulaire (surtout en cas de fort renouvellement dans un environnement chaud)
• Sélection de certaines sous-populations (par ex. les plus rapides à croître supplantent les plus lentes)
• Contamination par des microbes indésirables de l'environnement (par ex. germes aériens, microflore de cuisine)
• Adaptations liées aux nutriments (les bactéries "s'habituent" à certaines espèces de lait et modifient leur métabolisme)

Le résultat : après plusieurs générations, il n'est plus garanti que la même espèce bactérienne – ou du moins la même variante physiologiquement active – soit présente dans le yaourt comme au début.

Pourquoi le Dr Davis recommande 20 générations

Le Dr William Davis a initialement développé la méthode du yaourt L. reuteri pour ses lecteurs afin d'exploiter certains bienfaits pour la santé (par ex. libération d'ocytocine, meilleur sommeil, amélioration de la peau). Dans ce contexte, il écrit qu'un lot « fonctionne de manière fiable pendant environ 20 générations » avant d'utiliser une nouvelle culture de départ issue d'une capsule (Davis, 2022).

Cela ne repose pas sur des tests systématiques en laboratoire, mais sur l'expérience pratique de la fermentation et les retours de sa communauté.

« Après environ 20 générations de réutilisation, votre yaourt peut perdre de sa puissance ou ne plus fermenter de manière fiable. À ce moment-là, utilisez à nouveau une capsule fraîche comme culture de départ. »
— Super Gut, Dr William Davis, 2022

Il justifie ce nombre de manière pragmatique : après environ 20 remises en culture, le risque que des changements indésirables apparaissent augmente – par exemple une consistance plus fluide, un arôme modifié ou une efficacité santé réduite.

Existe-t-il des études scientifiques à ce sujet ?

Il n'existe pas encore d'études scientifiques spécifiques sur le yaourt L. reuteri sur 20 cycles de fermentation. Cependant, il y a des recherches sur la stabilité des bactéries lactiques sur plusieurs passages :

• En microbiologie alimentaire, il est généralement admis que des modifications génétiques peuvent apparaître après 5–30 générations – selon l'espèce, la température, le milieu et l'hygiène (Giraffa et al., 2008).
• Des études de fermentation avec Lactobacillus delbrueckii et Streptococcus thermophilus montrent qu'après environ 10–25 générations, une modification de la performance de fermentation (par ex. acidité moindre, arôme différent) peut survenir (O’Sullivan et al., 2002).
• Pour Lactobacillus reuteri en particulier, il est connu que ses propriétés probiotiques peuvent varier fortement selon le sous-type, l'isolat et les conditions environnementales (Walter et al., 2011).

Ces données suggèrent que 20 générations sont une valeur de référence conservatrice et raisonnable pour préserver l'intégrité de la culture – surtout si l'on veut maintenir l'effet santé (par ex. la production d'ocytocine).

Conclusion : 20 générations comme compromis pratique

On ne peut pas dire scientifiquement si 20 est le « nombre magique ». Mais :

• Jeter moins de 10 lots serait généralement inutile.
• Préparer plus de 30 lots augmente le risque de mutations ou de contamination.
• 20 lots correspondent à environ 5–10 mois d'utilisation (selon la consommation) – une bonne période pour un nouveau départ.

Recommandation pour la pratique

Après au plus tard 20 lots de yaourt, il convient de commencer un nouveau lot avec une culture de départ fraîche issue de capsules, surtout si vous souhaitez utiliser spécifiquement L. reuteri comme « espèce perdue » pour votre microbiome.

Utilisation quotidienne

Limosilactobacillus reuteri

(anciennement : Lactobacillus reuteri ; forme abrégée : L. reuteri)

Bifidobacterium longum subsp. infantis

(anciennement : Bifidobacterium infantis ; forme abrégée : B. infantis)

Levilactobacillus brevis

(anciennement : Lactobacillus brevis ; forme abrégée : L. brevis)