Reconstruisez le microbiome avec des espèces perdues – Avec du yaourt de L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis, B. clausii yaourt

Mis à jour le 31 août 2025

Recette : Préparez vous-même un yaourt avec L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis et B. clausii

Convient également aux personnes intolérantes au lactose (voir notes ci-dessous).

Ingrédients (pour environ 1 litre de yaourt)

• 2 capsules L. brevis (chacune 2 milliards KBE)

• 2 capsules L. rhamnosus (chacune 10 milliards KBE)

• 2 capsules B. subtilis (chacune 3 milliards KBE)

• 2 capsules B. clausii (chacune 4 milliards KBE)

• 1 c. à soupe d'inuline (alternativement : GOS ou XOS pour l'intolérance au fructose)

• 1 litre de lait entier (bio), 3,8 % de matières grasses, traité UHT et homogénéisé ou lait UHT
  (Plus la teneur en matières grasses du lait est élevée, plus le yaourt est épais)

Remarque :

• 1 capsule L. reuteri, au moins 5 × 10⁹ (5 milliards) CFU (en)/KBE (de)
• CFU signifie unités formant colonie – en allemand, kolonie-bildende Einheiten (KBE). Cette unité indique combien de micro-organismes viables sont contenus dans une préparation.

Remarques sur le choix du lait et la température

• N'utilisez pas de lait frais. Il n'est pas assez stable pour les longues fermentations et n'est pas stérile.
• L'idéal est le lait UHT (longue conservation, ultra-haute température) : il est stérile et peut être utilisé directement.
• Le lait doit être à température ambiante. Sinon, chauffez doucement au bain-marie à 38 °C (100 °F). Veuillez éviter des températures plus élevées : à partir d'environ 44 °C, les cultures probiotiques sont endommagées ou détruites.

Préparation

1. Ouvrez les 8 capsules et mettez la poudre dans un petit bol.

2. Ajoutez 1 c. à soupe d'inuline par litre de lait, qui sert de prébiotique et favorise la croissance bactérienne. Pour les personnes intolérantes au fructose, les GOS ou XOS sont des alternatives adaptées.

3. Mettez 2 c. à soupe de lait dans le bol et remuez bien jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

4. Incorporez le reste du lait et mélangez bien.

5. Versez le mélange dans un récipient adapté à la fermentation (par exemple, en verre).

6. Placez dans la yaourtière et laissez fermenter à 38 °C (100 °F) pendant 36 heures.

Lots suivants

À partir du deuxième lot, utilisez 2 c. à soupe de yaourt du lot précédent comme ferment. Cela s’applique également si le premier yaourt est encore liquide ou pas parfaitement pris. Important : n’utilisez que s’il sent frais, a un goût légèrement acidulé et ne présente aucun signe de détérioration (pas de moisissure, pas de décoloration inhabituelle, pas d’odeur forte).

Ingrédients par 1 litre de lait (lot suivant) :

• 2 c. à soupe de yaourt du lot précédent

• 1 c. à soupe d’inuline

• 1 litre de lait UHT ou lait entier homogénéisé traité à ultra-haute température

Voici comment faire :

1. Mettez 2 c. à soupe de yaourt du lot précédent dans un petit bol.

2. Ajoutez 1 c. à soupe d’inuline et 2 c. à soupe de lait, remuez jusqu’à obtenir une consistance lisse sans grumeaux.

3. Incorporez le reste du lait et mélangez bien.

4. Versez le mélange dans un verre et placez-le dans la yaourtière.

5. Laisser fermenter à 38 °C (100 °F) pendant 36 heures.

Note importante

• L’inuline est la nourriture des cultures – ajoutez 1 c. à soupe par litre de lait pour chaque lot.

Si vous avez des questions, nous sommes heureux de vous aider par e-mail team@tramunquiero.com

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Pourquoi 36 heures ?

Le choix de cette durée de fermentation est scientifiquement justifié : L. brevis et L. rhamnosus ont un temps de doublement d'environ 2–3 heures, B. subtilis et B. clausii car les bactéries sporulées sont particulièrement robustes et peuvent aussi se multiplier en quelques heures. En 36 heures, de nombreux cycles de doublement ont lieu, permettant une forte concentration de germes probiotiques actifs dans le produit fini. Grâce à la maturation plus longue, les acides lactiques se stabilisent également, et les cultures deviennent particulièrement résistantes.

!Important à noter !

La première fournée ne réussit souvent pas pour de nombreux utilisateurs. Cependant, elle ne doit pas être jetée. Il est recommandé de démarrer une nouvelle fournée avec deux cuillères à soupe de la première. Si cela échoue aussi, veuillez vérifier la température de votre yaourtière. Pour les appareils où la température peut être réglée précisément au degré près, la première fournée réussit généralement bien.

Conseils pour des résultats parfaits

• La première fournée est généralement encore un peu plus liquide ou granuleuse. Utilisez 2 cuillères à soupe de la fournée précédente comme starter pour la suivante – à chaque nouvelle fournée, la consistance s'améliore.
• Plus de matière grasse = consistance plus épaisse : plus la teneur en matière grasse du lait est élevée, plus le yaourt devient crémeux.
• Le yaourt fini se conserve au réfrigérateur jusqu'à 9 jours.

Recommandation de consommation :

Consommez environ une demi-tasse (env. 125 ml) de yaourt par jour – de préférence régulièrement, idéalement au petit-déjeuner ou en collation. Cela permet aux microbes contenus de se développer de manière optimale et de soutenir durablement votre microbiome.

Redémarrer après 20 fermentations

Combien de fois peut-on réutiliser un starter de yaourt avant d'avoir besoin d'une nouvelle culture starter ? Le Dr William Davis recommande dans son livre Super Gut (2022) de ne pas reproduire un yaourt fermenté Reuteri plus de 20 générations (ou fournées) consécutives. Mais ce chiffre est-il scientifiquement justifié ? Et pourquoi exactement 20, pas 10, pas 50 ?

Que se passe-t-il lors du recultivage ?

Une fois que vous avez fait du yaourt, vous pouvez l'utiliser comme starter pour la prochaine fournée. Cela transfère des bactéries vivantes du produit fini dans une nouvelle solution nutritive (par exemple, du lait ou des alternatives végétales). C'est écologique, cela économise des capsules, et c'est souvent pratiqué.

Cependant, le recultivage répété entraîne un problème biologique :
Dérive microbienne.

Dérive microbienne – comment les cultures changent

À chaque transfert, la composition et les propriétés d'une culture bactérienne peuvent changer progressivement. Les raisons en sont :

• Mutations spontanées lors de la division cellulaire (surtout avec un fort renouvellement dans des environnements chauds)
• Sélection de certaines sous-populations (par exemple, les plus rapides à croître remplacent les plus lentes)
• Contamination par des microbes indésirables de l'environnement (par exemple, germes aéroportés, microflore de cuisine)
• Adaptations liées aux nutriments (les bactéries "s'acclimatent" à certaines espèces de lait et modifient leur métabolisme)

Le résultat : après plusieurs générations, il n'est plus garanti que les mêmes espèces bactériennes, ou du moins la même variante physiologiquement active, soient présentes dans le yaourt qu'au début.

Pourquoi le Dr Davis recommande 20 générations

Le Dr William Davis a initialement développé la méthode du yaourt pour ses lecteurs afin de tirer spécifiquement certains bénéfices pour la santé (par exemple, la libération d'oxytocine, un meilleur sommeil, l'amélioration de la peau). Dans ce contexte, il écrit qu'une approche "fonctionne de manière fiable pendant environ 20 générations" avant qu'une nouvelle culture de départ issue d'une capsule ne doive être utilisée (Davis, 2022).

Cela ne repose pas sur des tests systématiques en laboratoire mais sur l'expérience pratique de la fermentation et les rapports de sa communauté.

"Après environ 20 générations de réutilisation, votre yaourt peut perdre de sa puissance ou ne plus fermenter de manière fiable. À ce moment-là, utilisez à nouveau une capsule fraîche comme culture de départ."
— Super Gut, Dr. William Davis, 2022

Il justifie ce nombre de manière pragmatique : après environ 20 fois de reculture, le risque que des changements indésirables deviennent perceptibles augmente, tels qu'une consistance plus fluide, un arôme modifié ou une réduction des effets sur la santé.

Existe-t-il des études scientifiques à ce sujet ?

Il n'existe pas encore d'études scientifiques spécifiques sur le yaourt après 20 cycles de fermentation. Cependant, il existe des recherches sur la stabilité des bactéries lactiques sur plusieurs passages :

• En microbiologie alimentaire, il est généralement admis que des changements génétiques peuvent survenir après 5–30 générations, selon l'espèce, la température, le milieu et l'hygiène (Giraffa et al., 2008).
• Des études de fermentation avec Lactobacillus delbrueckii et Streptococcus thermophilus montrent qu'après environ 10–25 générations, une modification des performances de fermentation (par exemple, acidité plus faible, arôme modifié) peut survenir (O’Sullivan et al., 2002).
• Pour Lactobacillus reuteri spécifiquement, il est connu que ses propriétés probiotiques peuvent varier considérablement selon le sous-type, l'isolat et les conditions environnementales (Walter et al., 2011).

Ces données suggèrent : 20 générations est une ligne directrice conservatrice et sensée pour préserver l'intégrité de la culture – surtout si vous souhaitez maintenir les effets sur la santé (par exemple, la production d'oxytocine).

Conclusion : 20 générations comme compromis pratique

Il est impossible de déterminer scientifiquement avec précision si 20 est le "nombre magique". Mais :

• Jeter moins de 10 lots serait généralement inutile.
• Prélever plus de 30 lots augmente le risque de mutations ou de contamination.
• 20 lots correspondent à environ 5–10 mois d'utilisation (selon la consommation), une bonne période pour un nouveau départ.

Recommandation pour la pratique

Après un maximum de 20 lots de yaourt, une nouvelle approche avec une culture de départ fraîche provenant de capsules doit être utilisée, surtout si vous souhaitez utiliser spécifiquement le yaourt pour votre microbiome.

Bénéfice quotidien

Lactobacillus brevis

• Production de neurotransmetteurs : Produit de l'acide γ-aminobutyrique (GABA), un neurotransmetteur calmant important associé à la réduction du stress et à un meilleur sommeil (Barrett et al. 2012).

• Santé intestinale : Inhibe la croissance des germes pathogènes et favorise un microbiome équilibré (Urbanska et al. 2009).

• Immunomodulation : Soutient la régulation des réponses inflammatoires dans l'intestin (Kim et al. 2019).

• Fermentation : Traditionnellement présent dans les aliments fermentés comme la choucroute ou le kimchi, où il contribue significativement à l'arôme.

Lactobacillus rhamnosus

• Polyvalent dans le microbiome : L'une des souches probiotiques les mieux étudiées avec des effets positifs polyvalents (Segers & Lebeer 2014).

• Santé intestinale : Efficace contre la diarrhée, les symptômes du syndrome de l'intestin irritable et les troubles associés aux antibiotiques (Guandalini 2011).

• Renforcement immunitaire : Réduit le risque d'infections respiratoires et renforce la défense muqueuse (Hatakka et al. 2001).

• Psychobiotique : Montre des effets anxiolytiques et améliorant l'humeur dans des études animales et humaines en influençant le métabolisme du GABA dans le cerveau (Bravo et al. 2011).

Bacillus subtilis

• Formeur de spores : Résiste à l'acide gastrique et à la bile, atteint de manière fiable l'intestin (Hong et al. 2005).

• Système immunitaire : Stimule la production de substances antimicrobiennes et soutient la défense contre les agents pathogènes.

• Barrière intestinale : Favorise l'intégrité muqueuse et réduit le risque de "Leaky Gut" (Elshaghabee et al. 2017).

• Digestion : Produit des enzymes comme les amylases et les protéases qui facilitent la décomposition des glucides et des protéines.

• Usage traditionnel : Partie des produits fermentés de soja ("Natto") au Japon depuis des siècles, considéré comme un type de probiotique sûr.

Bacillus clausii

• Formeur de spores : Extrêmement résistant à la chaleur, à l'acide gastrique et aux antibiotiques, donc très fiable pour la colonisation (Hoa et al. 2000).

• Thérapie adjuvante antibiotique : Testée cliniquement pour la prévention et le traitement de la diarrhée associée aux antibiotiques (Mete et al. 2019).

• Immunomodulation : Favorise l'équilibre du système immunitaire, réduit les réactions allergiques et l'inflammation chronique (Negroni et al. 2014).

• Sécurité : Utilisé en médecine depuis des décennies et considéré comme sûr, même pour les enfants.

Sources

• Barrett E. et al. (2012). Appl Environ Microbiol.

• Urbanska AM. et al. (2009). Benef Microbes.

• Kim JY. et al. (2019). J Microbiol Biotechnol.

• Segers ME, Lebeer S. (2014). Microb Cell Fact.

• Guandalini S. (2011). J Clin Gastroenterol.

• Hatakka K. et al. (2001). BMJ.

• Bravo JA. et al. (2011). PNAS.

• Hong HA. et al. (2005). Trends Microbiol.

• Elshaghabee FMF. et al. (2017). Front Microbiol.

• Hoa NT. et al. (2000). Appl Environ Microbiol.

• Mete R. et al. (2019). Eur Rev Med Pharmacol Sci.

• Negroni A. et al. (2014). J Transl Med.