Comment reconstruire votre microbiote avec des espèces perdues – Yaourt maison avec L. reuteri, L. rhamnosus et B. infantis

Mis à jour le 7 août 2026

Recette : préparez votre propre yaourt à base de L. reuteri, L. rhamnosus et B. infantis

Convient également aux personnes intolérantes au lactose (voir les remarques ci-dessous)

Ingrédients (pour environ 1 litre de yaourt)

• 4 capsules de L. reuteri (5 milliards de CFU chacune)
• 2 capsules de L. rhamnosus (10 milliards de CFU chacune)
• 2 capsules de B. infantis (1 milliard de CFU chacune)
• 1 cuillère à soupe d’inuline (alternative : GOS ou XOS pour les personnes intolérantes au fructose)
• 1 litre de lait entier (biologique), à 3,8 % de matières grasses, traité à très haute température et homogénéisé (UHT), ou de lait longue conservation
• Plus la teneur en matières grasses est élevée, plus le yaourt est épais.

Remarque

• 1 capsule de L. reuteri = au moins 5 × 10⁹ CFU (unités formant colonie)
• CFU est une unité qui indique le nombre de micro-organismes vivants présents dans une préparation.

Recommandations concernant le lait et la température

• N’utilisez pas de lait frais, car il n’est pas stérile et ne peut pas supporter de longues durées de fermentation.
• Le lait UHT est idéal, car il est exempt de germes et prêt à l’emploi.
• Le lait doit être à température ambiante ou légèrement chauffé au bain-marie jusqu’à environ 38 °C (100 °F).

Évitez les températures plus élevées, car les probiotiques commencent à être endommagés vers 44 °C.

Températures de fermentation optimales pour chaque kit de démarrage

Préparation

1. Ouvrez les 8 capsules et versez la poudre dans un petit bol.
2. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’inuline par litre de lait pour favoriser la croissance des bactéries.
Pour les personnes intolérantes au fructose, les GOS ou les XOS constituent de bonnes alternatives.
3. Ajoutez 2 cuillères à soupe de lait dans le bol et mélangez bien jusqu’à obtenir une préparation lisse.
4. Ajoutez le reste du lait et mélangez soigneusement.
5. Versez le mélange dans un récipient adapté à la fermentation, comme un bocal en verre.
6. Placez le récipient dans une yaourtière, réglez-la à 38 °C (100 °F) et laissez fermenter pendant 36 heures.

À partir de la deuxième préparation, utilisez 2 cuillères à soupe de yaourt de la préparation précédente comme ferment.

Préparez la première préparation avec les capsules de bactéries.

À partir de la deuxième préparation, utilisez 2 cuillères à soupe de yaourt de la préparation précédente comme ferment. Cela s’applique également si la première préparation est encore liquide ou pas parfaitement ferme. Utilisez-le comme ferment tant qu’il sent frais, a un goût légèrement acidulé et ne présente aucun signe d’altération : aucune moisissure, décoloration inhabituelle ni odeur forte.

Par litre de lait

• 2 cuillères à soupe de yaourt de la préparation précédente

• 1 cuillère à soupe d’inuline

• 1 litre de lait UHT ou de lait entier homogénéisé traité à très haute température

Préparation

1. Mettez 2 cuillères à soupe de yaourt de la préparation précédente dans un petit bol.

2. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’inuline et mélangez-la avec 2 cuillères à soupe de lait jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux.

3. Incorporez le reste du lait et mélangez bien.

4. Versez le mélange dans un récipient adapté à la fermentation et placez-le dans la yaourtière.

5. Fermentez à 38 °C (100 °F) pendant 36 heures.

Remarque L’inuline sert de nourriture aux cultures. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’inuline par litre de lait à chaque préparation.

Si vous avez des questions, envoyez un e-mail à team@tramunquiero.com ou utilisez notre formulaire de contact.

Pourquoi 36 heures

Cette durée repose sur des bases scientifiques
L. reuteri double environ toutes les 3 heures
Sur 36 heures, cela permet 12 cycles de doublement, entraînant une croissance exponentielle et une forte concentration de probiotiques actifs
Une fermentation plus longue stabilise également l’acide lactique et renforce les cultures

Important

• La première fournée peut ne pas être réussie
• Ne la jetez pas
• Utilisez plutôt 2 cuillères à soupe de la première fournée pour en commencer une deuxième
• Si cela échoue malgré tout, vérifiez le réglage de température de votre yaourtière
• Les appareils permettant un contrôle précis de la température donnent généralement de bons résultats dès le premier essai

Conseils pour de meilleurs résultats

• La première fournée est souvent plus liquide ou plus granuleuse
• Utilisez-en 2 cuillères à soupe comme ferment pour la fournée suivante
• Chaque nouvelle fournée gagnera en consistance
• Une teneur plus élevée en matières grasses donne un yaourt plus crémeux
• Le yaourt fini peut être conservé au réfrigérateur pendant 9 jours maximum

Conseils d’utilisation

Savourez environ une demi-tasse (environ 125 ml, 4 oz liquides américaines.) par jour, idéalement le matin ou en guise d’en-cas.

Une utilisation régulière aide les microorganismes bénéfiques à se développer et à soutenir votre microbiome au fil du temps.

Conservation des capsules bactériennes

Conservez les capsules bactériennes dans un endroit frais et sec. Dans l’idéal, gardez-les au réfrigérateur.

La pochette en plastique refermable protège les capsules de l’humidité, ce qui la rend idéale pour une conservation au réfrigérateur.

Pour plus d’informations, veuillez consulter la FAQ dans la description du produit ou la Foire aux questions (FAQ) section dans le pied de page de notre boutique en ligne.

Préparation d’un yaourt avec du lait végétal – une alternative au lait de coco

Si vous envisagez d’utiliser du lait végétal pour préparer du yaourt SIBO en raison d’une intolérance au lactose, bonne nouvelle : dans la plupart des cas, ce n’est pas nécessaire. Pendant la fermentation, les bactéries probiotiques décomposent la majeure partie du lactose, ce qui rend le yaourt final généralement bien toléré, même par les personnes intolérantes au lactose.

Cependant, si vous évitez les produits laitiers pour des raisons éthiques (par exemple, dans le cadre d’un mode de vie végétalien) ou par crainte des hormones présentes dans le lait animal, vous pouvez utiliser des alternatives végétales comme le lait de coco. Préparer un yaourt avec du lait végétal est techniquement plus exigeant, car celui-ci ne contient pas de sucres naturels (comme le lactose) que les bactéries utilisent comme source d’énergie.

Avantages et difficultés

L’un des avantages du lait végétal est qu’il ne contient pas d’hormones, contrairement au lait de vache, qui peut en contenir. Cependant, de nombreuses personnes signalent que la fermentation avec du lait végétal est souvent peu fiable. Le lait de coco, en particulier, a tendance à se séparer pendant la fermentation en une phase aqueuse et une phase grasse, ce qui nuit à la texture et au goût.

Les recettes utilisant de la gélatine ou de la pectine donnent parfois de meilleurs résultats, mais restent irrégulières. La gomme de guar est une alternative prometteuse : elle favorise non seulement la consistance crémeuse recherchée, mais agit également comme une fibre prébiotique pour le microbiome.

Recette : yaourt au lait de coco avec de la gomme de guar

Cette base permet de réussir la fermentation d’un yaourt à base de lait de coco et peut être ensemencée avec la souche bactérienne de votre choix, telle que L. reuteri, ou avec une culture provenant d’une préparation précédente.

Ingrédients

• 1 boîte de lait de coco (environ 400 ml, sans additifs tels que la gomme xanthane ou la gomme gellane ; la gomme de guar est autorisée)
• 1 cuillère à soupe de sucre (saccharose)
• 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre crue
• ¾ de cuillère à café de gomme de guar (sous une forme non partiellement hydrolysée)
• Culture probiotique de votre choix (par exemple, le contenu d’une gélule de L. reuteri contenant au moins 5 milliards d’UFC) ou 2 cuillères à soupe de yaourt provenant d’une préparation précédente

Instructions

1. Faites chauffer le lait de coco dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à environ 82 °C (180 °F), puis maintenez cette température pendant 1 minute.
2. Incorporez le sucre et la fécule de pomme de terre, puis retirez la casserole du feu.
3. Après environ 5 minutes de refroidissement, ajoutez la gomme de guar. Mixez soigneusement à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un batteur sur socle pendant au moins 1 minute. Cela garantit une consistance lisse et épaisse, semblable à celle de la crème.
4. Laissez le mélange refroidir à température ambiante.
5. Incorporez délicatement la culture probiotique. Ne mixez pas.
6. Versez le mélange dans un bocal en verre et faites-le fermenter à environ 37 °C (99 °F) pendant 48 heures.

Pourquoi la gomme de guar ?

La gomme de guar est une fibre alimentaire naturelle issue de la graine de guar. Elle se compose principalement des molécules de sucre galactose et mannose (galactomannane) et sert de fibre prébiotique fermentée par les bactéries intestinales bénéfiques pour produire des acides gras à chaîne courte tels que le butyrate et le propionate.

Bienfaits de la gomme de guar

La gomme de guar stabilise la base du yaourt en empêchant la séparation des matières grasses et de l’eau. Elle exerce un effet prébiotique qui favorise la croissance de souches bactériennes bénéfiques telles que Bifidobacterium, Ruminococcus et Clostridium butyricum. Elle améliore également l’équilibre du microbiome, ce qui peut aider les personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable ou de selles molles. En outre, des études ont montré que la gomme de guar peut accroître l’efficacité des antibiotiques, entraînant un taux de réussite supérieur de 25 % dans le traitement de la prolifération bactérienne de l’intestin grêle (SIBO).

Il est important de ne pas utiliser la forme partiellement hydrolysée de la gomme de guar. Cette version n’a pas de propriétés gélifiantes et ne convient pas à la préparation de yaourt.

Pourquoi nous recommandons 3 à 4 gélules par préparation

Pour la fermentation initiale avec Limosilactobacillus reuteri, nous recommandons d’utiliser 3 à 4 gélules par préparation, ce qui fournit 15 à 20 milliards d’unités formant colonie (UFC).

Ce dosage suit les recommandations du Dr William Davis, qui explique dans son livre Super Gut (2022) qu’une dose initiale d’au moins 5 milliards d’UFC est nécessaire pour réussir la fermentation. Une quantité initiale plus élevée, de 15 à 20 milliards d’UFC, s’est révélée particulièrement efficace.

La raison est que, dans des conditions idéales, L. reuteri double toutes les 3 heures. Lors d’une fermentation typique de 36 heures, environ 12 cycles de doublement ont lieu. En théorie, même une faible dose initiale peut produire une importante quantité de bactéries.

En pratique, toutefois, une dose initiale plus élevée est judicieuse pour plusieurs raisons. Premièrement, elle augmente les chances que L. reuteri devienne rapidement dominant par rapport aux autres microbes. Deuxièmement, elle contribue à stabiliser l’environnement de fermentation en assurant une baisse régulière du pH. Troisièmement, une dose initiale trop faible peut retarder le processus de fermentation ou entraîner une faible croissance bactérienne.

C’est pourquoi nous recommandons d’utiliser 3 à 4 capsules pour le premier lot afin de garantir un démarrage fort et fiable. Après une fermentation réussie, le yaourt peut généralement être réutilisé jusqu’à 20 fois pour démarrer de nouveaux lots avant qu’une nouvelle culture de départ ne soit nécessaire.

Recommencer après 20 fermentations

Une question fréquente lors de la fermentation avec Limosilactobacillus reuteri est la suivante : combien de fois peut-on réutiliser un ferment de yaourt avant de devoir utiliser une nouvelle culture de départ ? Dans son livre Super Gut (2022), le Dr William Davis recommande de ne pas reproduire continuellement un yaourt fermenté au L. reuteri pendant plus de 20 générations (ou lots). Mais ce nombre est-il scientifiquement justifié ? Et pourquoi exactement 20 — pas 10, ni 50 ?

Que se passe-t-il lorsque vous réutilisez le ferment ?

Une fois que vous avez préparé un yaourt au L. reuteri, vous pouvez l’utiliser comme ferment pour le lot suivant. Cela transfère les bactéries vivantes du produit fini vers un nouveau milieu nutritif (p. ex. du lait ou des alternatives végétales). Cette pratique est économique, permet d’économiser des capsules et est souvent utilisée en pratique.

Cependant, la réutilisation répétée entraîne un problème biologique :
Dérive microbienne.

Dérive microbienne — évolution des cultures

À chaque transfert, la composition et les propriétés d’une culture bactérienne peuvent changer progressivement. Cela s’explique notamment par :

• Mutations spontanées lors de la division cellulaire (en particulier lorsque le renouvellement est élevé dans des environnements chauds)

• Sélection de certaines sous-populations (p. ex. les organismes à croissance plus rapide supplantant ceux à croissance plus lente)

• Contamination par des microbes indésirables provenant de l’environnement (p. ex. microbes présents dans l’air, flore de la cuisine)

• Adaptations liées aux nutriments (les bactéries « s’adaptent » à certaines espèces de lait et modifient leur métabolisme)

Le résultat : après plusieurs générations, il n’est plus garanti que les mêmes espèces bactériennes — ou du moins le même variant physiologiquement actif — soient présentes dans le yaourt qu’au départ.

Pourquoi le Dr Davis recommande 20 générations

Le Dr William Davis a initialement développé la méthode du yaourt au L. reuteri pour permettre à ses lecteurs de profiter spécifiquement de certains bienfaits pour la santé (p. ex. la libération d’ocytocine, un meilleur sommeil et une amélioration de la peau). Dans ce contexte, il écrit qu’un ferment « fonctionne de manière fiable pendant environ 20 générations » avant qu’une nouvelle culture de départ provenant d’une capsule ne doive être utilisée à nouveau (Davis, 2022).

Cette recommandation ne repose pas sur des analyses systématiques en laboratoire, mais sur l’expérience pratique de la fermentation et les témoignages de sa communauté.

« Après environ 20 générations de réutilisation, votre yaourt peut perdre de son efficacité ou ne plus fermenter de manière fiable. À ce stade, utilisez à nouveau une capsule fraîche comme ferment. »
— Super Gut, Dr William Davis, 2022

 

Il justifie ce nombre de manière pragmatique : après environ 20 cycles de réutilisation, le risque de changements indésirables augmente — par exemple, une consistance plus liquide, un arôme différent ou une réduction des effets bénéfiques sur la santé.

Existe-t-il des études scientifiques à ce sujet ?

Il n’existe pas encore d’études scientifiques spécifiques sur le yaourt à base de L. reuteri après 20 cycles de fermentation. Cependant, des recherches portent sur la stabilité des bactéries lactiques au fil de passages multiples :

• En microbiologie alimentaire, il est généralement admis que des modifications génétiques peuvent survenir après 5 à 30 générations, selon l’espèce, la température, le milieu et l’hygiène (Giraffa et al., 2008).

• Des études de fermentation menées avec Lactobacillus delbrueckii et Streptococcus thermophilus montrent qu’après environ 10 à 25 générations, des changements dans les performances de fermentation (par exemple, une acidité moindre ou un arôme différent) peuvent survenir (O’Sullivan et al., 2002).

• Pour Lactobacillus reuteri en particulier, il est établi que ses propriétés probiotiques varient considérablement selon le sous-type, l’isolat et les conditions environnementales (Walter et al., 2011).

Ces données suggèrent que 20 générations constituent une recommandation prudente et raisonnable pour préserver l’intégrité de la culture, en particulier lorsque l’objectif est de maintenir les effets bénéfiques sur la santé (par exemple, la production d’ocytocine).

Conclusion : 20 générations comme compromis pratique

Il est impossible de déterminer scientifiquement avec précision si 20 est le « nombre magique ». Mais :

• Jeter la culture avant 10 fournées est généralement inutile.

• Dépasser 30 fournées augmente le risque de mutations ou de contamination.

• 20 fournées correspondent à environ 5 à 10 mois d’utilisation (selon la consommation) — une bonne période pour repartir sur de nouvelles bases.

Recommandation pratique

Après un maximum de 20 fournées de yaourt, il convient d’utiliser une nouvelle culture de départ provenant de capsules, en particulier si vous souhaitez utiliser spécifiquement L. reuteri comme une « espèce disparue » pour votre microbiome.

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